| О кухне, кулинарных традициях и гастрономии в Италии |
| |
 |
| Философия итальянской кухни |
| |
|
| |
|
| |
Италия - земля, которая воочию видела начало истории Западного мира, которая породила значительную часть современных собраний музеев Европы, уже несколько столетий является туристической меккой для желающих приобщиться к ее великому прошлому. Необыкновенное разнообразие пейзажей, местных традиций, исключительный климат, страстность и живость итальянского характера - все это заставляет верить в избранность этой страны и рождает симпатию к ней даже у тех, кто там ни разу не был. Однако первое, что поражает русских путешественников в самих итальянцах, - это то, что для них самым главным богатством родной страны остается их знаменитая кухня, которую они с трудом готовы поменять на любую другую.
Лишь пожив в Италии начинаешь понимать значение и глубину преклонения итальянцев перед дарами природы, искусством кулинарии и самой трапезой. Благодаря приверженности традициям, страна смогла сохранить то, что в других более благополучных странах сейчас пытаются безуспешно воссоздать: простоту и реальность жизни на земле, прямой контакт между людьми, их контакт и с вещами, и с природой. Современные итальянцы покупают хлеб в булочной, мясо у мясника, фрукты на рынке, а рыбу с утреннего улова - у рыбаков. Для жителя большого современного города это кажется чем-то ушедшим в прошлое, из репертуара потемневших фотографий и потрескавшихся картин. Возможно, поэтому для многих так привлекателен отдых в Италии, который дает возможность стать участником этой «игры живых традиций».
Еще в начале 20 века российский путешественник Павел Муратов писал об Италии:
"Оторванность современного путешественника от страны, которой история ему заранее отлично известна по книгам,
а картины и пейзажи - по фотографиям и описаниям, вообще велика по сравнению со счастливыми его предшественниками. Чтобы подлинно узнать Италию, он должен переломить с ней вместе ее хлеб и разделить с ней чашу ее вина. Дары ее духа не должны закрыть от него щедрот ее солнца и ее земли. Каждая область, каждый город готовы многое рассказать ему о себе не только теми словами, которые могут быть написаны в книгах, не только немой речью картин и статуй, но и темным природным языком вещей, не созданных рукой человека. Чего-то существеннейшего не поймет он никогда в образе Тосканы или Лациума, если не испробует сока тосканских или латинских лоз, пронизанного всеми искрами божественного огня, упавшего однажды в земле Италии". |
| |
|
| |
Итальянцы, живущие в других странах, часто жалуются на невозможность "понять смену времен года за столом". Радуясь приходу весны, итальянцы с нетерпением ждут появления свежих артишоков, нежных стебельков спаржи, первой клубники, стручковой фасоли и заранее мечтательно перечисляют любимые рецепты с использованием весенних продуктов. Лето приносит с собой свежие помидоры, дыни, арбузы, буйство фруктов, сменяющих друг друга на деревьях и одновременно на столах. Осенью совершается священнодейство сбора винограда, за которым следует открытие охотничьего сезона (дичь берет свое и в приготовляемых блюдах), сбора грибов и самых лучших по вкусу трюфелей, к ноябрю поспевает первое молодое вино, выжимается свежее оливковое масло. В самый дождливый, а кое-где и снежный период года настоящим праздником становится разделка поросенка на ферме с приготовлением мясных деликатесов. Именно зимой в итальянской кухне будут доминировать горячие супы или жирные блюда из баранины или свинины.
Немецкий историк Ф. Грегоровиус так описал время, проведенное им близ Рима в 1850х годах:
"Между рядами лоз здесь сеют пшеницу и сажают миндаль, который возвещает весну своим ранним цветением, как жаворонок своей песней. Среди виноградников видны также оливковые деревья с серой узорной корой и мелкими листьями, отливающими в переменном свете дня то серебром, то бронзой. Кроме того, здесь растут персики, яблоки, груши, гранатники, пылающие красными цветами, орехи, каштаны и фиговые деревья, плоды которых сладки как мед. Все эти деревья образуют как бы единую благодетельную цепь, и ее звенья отвечают течению времени. Когда уже прошли плоды одного дерева, другое предлагает свои и третье обещает дать хороший сбор. Так как я провел все лето в Лациуме, то каждое из них, за исключением запаздывающих оливок, платило мне дань по очереди, и мой стол никогда не оскудевал".
Поразительно, что и теперь, спустя 150 лет, продолжается этот своеобразный хоровод даров природы.
Впрочем, ошибкой было бы говорить об итальянской кухне в целом. Возможно, из-за долгого периода коммунальной раздробленности, традиции Италии до сих пор очень различны в зависимости от регионов, и даже между соседними городами в культурном и кулинарном отношении чувствуется огромная разница. А вот города и местности Италии для ее же обитателей чаще всего знакомы как раз по своим характерным блюдам Итальянец, заехавший в Каррару, полюбовавшись мраморными шахтами, не упустит случай попробовать выдержанное в мраморных же "бочках" сало из Коллонаты; путешественник, направляющийся в Палермо, заранее предвкушает не только увидеть Палатинскую капеллу, но и отведать "аранчини" - рисовые пирожки, в качестве сувенира из Сардинии житель севера Италии привезет домой бутылку миртового ликера, а из Кьянти – не только цветное керамическое блюдо, но и обязательно бутылку красного тосканского вина.
Кухня Италии, подобно витражу готической церкви, сложенному из разноцветных стеклышек, объединяет неповторимые вкусы местных блюд и вин, которые нужно обязательно пробовать и познавать во всем их многообразии именно в Италии, на месте, без отрыва от этой уникальной земли. |
|
| |
| Copyright - www.trytoscana.com |
| |
| |
|
|
|
